有一碗湯(tang)飯才完美

2020-02-18 03:28:00來源︰喀什旅游(you)網作(zuo)者︰
    
  艾貝保(bao)?熱合曼(man)

    在新疆,酒桌上似(si)乎形成了(liao)這樣一條不成文的規矩︰酒過三巡,菜si)肺邐噸 hou),哪怕是前面已經上過主(zhu)食,最後(hou)一定還要端一碗湯(tang)飯,否則,餐宴(yan)就不能算是真正意義上的mu) K裕 tang)飯也被(bei)酒友們稱作(zuo)“勾縫子的飯”bao) 饉際欽獬chi)飯也和(he)砌牆(qiang)蓋房子一樣,石頭(tou)根(gen)子扎牢靠了(liao),牆(qiang)裙子砌端直了(liao),還必須要用水泥(ni)把所有牆(qiang)縫子都抹(mo)嚴實,不然看著不美觀,再(zai)則,時間久了(liao)還可能導致安全隱患。因而不管誰(shui)請客吃(chi)飯,臨了(liao)總(zong)不忘(wang)叮囑(zhu)大家一聲︰“別著急bao) tang)飯還沒有上呢,吃(chi)了(liao)再(zai)走!”

   湯(tang)飯到底有沒有護(hu)胃(wei)的功(gong)能,或者說能否醒酒,我沒有做過具體(ti)考證。但有一點必須承認,那就是頭(tou)一天晚上酒喝多了(liao),第二天早上起來胃(wei)里不舒服,我們qie)歡 hui)急著找一家餐館,要麼一碗酸(suan)揪片,要麼一碗臊子面,吃(chi)面只是象(xiang)征性的,而碗里的湯(tang),則是qie)豢諞豢諍雀霾煌!7路鷂ㄓ腥鞜ci),才覺得(de)胃(wei)里舒服些(xie),頭(tou)腦(nao)也有點清醒了(liao)。少(shao)了(liao)這一道程序(xu),就蔫了(liao),一天都無精打采。早些(xie)年(nian)因為工作(zuo)關系,應酬(chou)多,就得(de)喝酒,寧可“硬傷身體(ti),不傷感情”。不曾想過自己會(hui)一天天變(bian)老,到頭(tou)來身體(ti)肯定受不了(liao)。這些(xie)日子經常在央(yang)視看到jie)輝蜆 婀愀gao),“沒有身體(ti),哪有感情?”就覺得(de)說到了(liao)人們心坎上。

   實際上,湯(tang)飯並不是酒桌上的專利,特別是像(xiang)我們這樣上了(liao)歲數(shu)的人,對湯(tang)飯也是情有獨鐘。一兩天不吃(chi)一頓(dun)湯(tang)飯,就覺得(de)胃(wei)里缺了(liao)一樣東西,沒著沒落的。不過湯(tang)飯是qie)桓齟蟾gai)念(nian),包括湯(tang)面片、炮仗子、臊子面、牛肉面,甚至掛面和(he)tou)獎忝媯 灰 翹tang)湯(tang)水水的,都應屬于湯(tang)飯的範(fan)疇。然而新疆人,尤其喜愛手工面。家里來了(liao)客人,主(zhu)婦必須親手和(he)面, (gan)面,切面或者下面,親力親為,是qie)恢擲秩qu),更是對客人的一種尊重。

   我想人們之所以對湯(tang)飯樂此(ci)不疲,關鍵可能就在這“湯(tang)湯(tang)水水”四(si)個字上。雖說我們每天都在補充水分,比如喝開水、純(chun)淨水、甦打水、茶和(he)咖啡,或吃(chi)各種水果(guo)、蔬菜,即便肉類也不乏(fa)水分還有營養,但都滿足不了(liao)我們的另(ling)一種zhong)枰  薔褪且(qie)歡ㄒ 竅腫齙模 qie)是冒著熱氣的,並要集“湯(tang)、面、肉、菜、料”為一體(ti),才像(xiang)人們所說的,吃(chi)飯吃(chi)到了(liao)地方(fang)。

   就以湯(tang)面片或者揪面片為例,一種做法是先熗(qiang)鍋,把鮮羊肉或者牛肉先在鍋里炒了(liao),最好配(pei)以蔥(cong)花或皮(pi)牙子(洋蔥(cong)),然後(hou)添水。還有一種不熗(qiang)鍋,直接(jie)先添水,等水開了(liao),再(zai)放肉、菜,面片下好後(hou),再(zai)根(gen)據(ju)需要配(pei)其他材料。我寫了(liao)不少(shao)關于美食的文章,一日一位領導就曾開玩笑(xiao)問(wen)我︰“老艾,你把各種zhong)陸 朗承吹de)頭(tou)頭(tou)是道,你自己手藝如何(he)啊(a)?”我就笑(xiao)著回應,我從來都是眼高手低,看得(de)多,做得(de)少(shao)。

   不過有兩樣還是比較拿手的,一是蒸米飯,二是做湯(tang)飯。這一點,就tu) 蘸芨叩鈉拮佣汲3?湮搖U裘追勾永床患猩 募嘎室埠芐。 宦窞翹tie)鍋,還是電(dian)飯煲,用起來都駕(jia)輕(qing)就熟,這是年(nian)輕(qing)時候練出(chu)來的。尤其是做湯(tang)飯,一定先要把面和(he)好了(liao)。以前只有“75”和(he)“81”兩種白面,“75”面屬于精粉(fen),“81”面相對粗(cu)一些(xie),而且(qie)一律都是25公斤(jin)裝(zhuang)。現在凡事都講精細化、專一化,做什麼飯用什麼面粉(fen),分得(de)清清楚楚,而且(qie)全部袋(dai)裝(zhuang)化,25公斤(jin),10公斤(jin),甚至5公斤(jin),按cong)韞gou)買(mai),甚至連面劑子都給你準備妥當了(liao),鍋里添好水,下樓再(zai)去買(mai)都來得(de)及,簡直太方(fang)便了(liao)。

   我的做法是︰用小碗把面粉(fen)盛入面盆里,再(zai)用手將面粉(fen)堆成火(huo)山口形狀。然後(hou)一手zhong)︵牡顧 ㄗ詈糜夢濾  pei)少(shao)許鹽(yan)),一手由里向外一圈一圈和(he)面。面和(he)得(de)差不多時bao) 喑梢桓魴⊥牛  媾榪墼諫廈妗I允縷 蹋 jie)開面盆,繼續揉面,感覺揉好了(liao),再(zai) (gan)成一個大一些(xie)的面餅狀,在案(an)板和(he)面上抹(mo)一層植物油,再(zai)次扣上面盆,或者用干(gan)淨的濕抹(mo)布蓋在面上,等著醒面。這會(hui)兒,就可以準備其他工序(xu)了(liao),熗(qiang)鍋或者添水。我在熗(qiang)鍋的時候,肉都是切成指甲(jia)蓋大小的,等肉炒到八成熟,接(jie)著放蔥(cong)花或者皮(pi)牙子,澆(jiao)上醬油,撒上鹽(yan),再(zai)放入切好的恰瑪古(蔓(man)菁)或者土(tu)豆,要麼就是蘿卜(bu)(青(qing)蘿卜(bu)、胡(hu)蘿卜(bu)fan)夾校└he)山jie)  奧懿bu)白菜,各有所愛”bao)  咀約旱目諼丁5讓嫘蚜liao)之後(hou),再(zai) (gan)一下面,隨(sui)後(hou)切成面劑子,想吃(chi)炮仗子,就搓(cuo)成棍(gun)棍(gun)狀,想吃(chi)揪片子,則捏成長片狀。甩(shuai)一甩(shuai),抻一抻,然後(hou)繞在手腕上,再(zai)用兩只手的拇cu)負he)食指,一上一下開始往鍋里揪面。

   剛開始學做湯(tang)飯,不是和(he)面把yan)詹渙liao)要領,就是下面不得(de)法。面和(he)硬了(liao),容易皴,面劑子拉不長,還愛斷;面和(he)得(de)太軟(ruan)了(liao),要麼粘連在手上,要麼揪不到鍋里,灶台上到處都是面片,讓人手忙(mang)腳亂的,一鍋飯做下來,頭(tou)上冒汗。這時候我就自然想起鄰居老李哥,飯做得(de)出(chu)奇的好,特別是揪面片,不是站在鍋跟前,而是坐在床沿(yan)上,一邊揪面片,一邊還唱(chang)著秦腔,而且(qie)時不時bei)贗tou)和(he)人搭話a)H歡嫫 桓黿 乓桓觶 淺L暗厝 慷擠fei)進鍋里,相互不huo)? 蝗σ蝗Γ 狡桃徊悖 沽粲屑湎丁K 隹 牛 嫫 fan)騰著,油花綻放著,好生讓人羨(xian)慕(mu)。凡事都是熟能生巧,後(hou)來我就跟母(mu)親學,並反(fan)復進行實操,最終雖說趕不上老李哥,卻也得(de)心應手。揪面片,炮仗子,二節(jie)子,想吃(chi)哪一種,洗(xi)手挽(wan)袖子,干(gan)淨利索就做哪一種,一點都不費事。

   早些(xie)年(nian)的一個冬天,我和(he)村上的同學,結伴去了(liao)另(ling)外一個村的同學家,趕上中(zhong)午吃(chi)飯,恰好就是揪面片。沒有熗(qiang)鍋,只放了(liao)一些(xie)土(tu)豆塊,連醬油和(he)醋都不添加的白花花的湯(tang)飯,內容太簡單(dan),一點油花都看不到。後(hou)來飯桌上幸好上了(liao)一碟(die)咸菜,韭(jiu)菜和(he)黃蘿卜(bu)兩樣,還沒有潑油。我們幾個人都低著頭(tou),默(mo)默(mo)地吃(chi)著這種清湯(tang)寡水的揪面片,心里很不是滋味。

   後(hou)來生活一天比一天好了(liao),好像(xiang)每天都在過節(jie),肚子里都是油水,再(zai)好吃(chi)的飯菜也覺得(de)沒有味道了(liao)。就說我去年(nian)住院吧,親戚(qi)朋(peng)友送tou)顧筒說牟簧shao),到後(hou)來我還是想吃(chi)湯(tang)飯,精瘦的羊肉滾得(de)爛爛的,沙沙的土(tu)豆熬得(de)糊糊的,最要緊的是湯(tang)的味道要濃濃的,最後(hou)再(zai)配(pei)上一些(xie)咸菜,韭(jiu)菜也好,蘿卜(bu)也好,白菜也好,搭配(pei)成五顏(yan)六(liu)色(se),澆(jiao)上香油,我覺得(de)是世(shi)界(jie)上最好的飯了(liao)。艾貝保(bao)?熱合曼(man)

   在新疆,酒桌上似(si)乎形成了(liao)這樣一條不成文的規矩︰酒過三巡,菜si)肺邐噸 hou),哪怕是前面已經上過主(zhu)食,最後(hou)一定還要端一碗湯(tang)飯,否則,餐宴(yan)就不能算是真正意義上的mu) K裕 tang)飯也被(bei)酒友們稱作(zuo)“勾縫子的飯”bao) 饉際欽獬chi)飯也和(he)砌牆(qiang)蓋房子一樣,石頭(tou)根(gen)子扎牢靠了(liao),牆(qiang)裙子砌端直了(liao),還必須要用水泥(ni)把所有牆(qiang)縫子都抹(mo)嚴實,不然看著不美觀,再(zai)則,時間久了(liao)還可能導致安全隱患。因而不管誰(shui)請客吃(chi)飯,臨了(liao)總(zong)不忘(wang)叮囑(zhu)大家一聲︰“別著急bao) tang)飯還沒有上呢,吃(chi)了(liao)再(zai)走!”

   湯(tang)飯到底有沒有護(hu)胃(wei)的功(gong)能,或者說能否醒酒,我沒有做過具體(ti)考證。但有一點必須承認,那就是頭(tou)一天晚上酒喝多了(liao),第二天早上起來胃(wei)里不舒服,我們qie)歡 hui)急著找一家餐館,要麼一碗酸(suan)揪片,要麼一碗臊子面,吃(chi)面只是象(xiang)征性的,而碗里的湯(tang),則是qie)豢諞豢諍雀霾煌!7路鷂ㄓ腥鞜ci),才覺得(de)胃(wei)里舒服些(xie),頭(tou)腦(nao)也有點清醒了(liao)。少(shao)了(liao)這一道程序(xu),就蔫了(liao),一天都無精打采。早些(xie)年(nian)因為工作(zuo)關系,應酬(chou)多,就得(de)喝酒,寧可“硬傷身體(ti),不傷感情”。不曾想過自己會(hui)一天天變(bian)老,到頭(tou)來身體(ti)肯定受不了(liao)。這些(xie)日子經常在央(yang)視看到jie)輝蜆 婀愀gao),“沒有身體(ti),哪有感情?”就覺得(de)說到了(liao)人們心坎上。

   實際上,湯(tang)飯並不是酒桌上的專利,特別是像(xiang)我們這樣上了(liao)歲數(shu)的人,對湯(tang)飯也是情有獨鐘。一兩天不吃(chi)一頓(dun)湯(tang)飯,就覺得(de)胃(wei)里缺了(liao)一樣東西,沒著沒落的。不過湯(tang)飯是qie)桓齟蟾gai)念(nian),包括湯(tang)面片、炮仗子、臊子面、牛肉面,甚至掛面和(he)tou)獎忝媯 灰 翹tang)湯(tang)水水的,都應屬于湯(tang)飯的範(fan)疇。然而新疆人,尤其喜愛手工面。家里來了(liao)客人,主(zhu)婦必須親手和(he)面, (gan)面,切面或者下面,親力親為,是qie)恢擲秩qu),更是對客人的一種尊重。

   我想人們之所以對湯(tang)飯樂此(ci)不疲,關鍵可能就在這“湯(tang)湯(tang)水水”四(si)個字上。雖說我們每天都在補充水分,比如喝開水、純(chun)淨水、甦打水、茶和(he)咖啡,或吃(chi)各種水果(guo)、蔬菜,即便肉類也不乏(fa)水分還有營養,但都滿足不了(liao)我們的另(ling)一種zhong)枰  薔褪且(qie)歡ㄒ 竅腫齙模 qie)是冒著熱氣的,並要集“湯(tang)、面、肉、菜、料”為一體(ti),才像(xiang)人們所說的,吃(chi)飯吃(chi)到了(liao)地方(fang)。

   就以湯(tang)面片或者揪面片為例,一種做法是先熗(qiang)鍋,把鮮羊肉或者牛肉先在鍋里炒了(liao),最好配(pei)以蔥(cong)花或皮(pi)牙子(洋蔥(cong)),然後(hou)添水。還有一種不熗(qiang)鍋,直接(jie)先添水,等水開了(liao),再(zai)放肉、菜,面片下好後(hou),再(zai)根(gen)據(ju)需要配(pei)其他材料。我寫了(liao)不少(shao)關于美食的文章,一日一位領導就曾開玩笑(xiao)問(wen)我︰“老艾,你把各種zhong)陸 朗承吹de)頭(tou)頭(tou)是道,你自己手藝如何(he)啊(a)?”我就笑(xiao)著回應,我從來都是眼高手低,看得(de)多,做得(de)少(shao)。

   不過有兩樣還是比較拿手的,一是蒸米飯,二是做湯(tang)飯。這一點,就tu) 蘸芨叩鈉拮佣汲3?湮搖U裘追勾永床患猩 募嘎室埠芐。 宦窞翹tie)鍋,還是電(dian)飯煲,用起來都駕(jia)輕(qing)就熟,這是年(nian)輕(qing)時候練出(chu)來的。尤其是做湯(tang)飯,一定先要把面和(he)好了(liao)。以前只有“75”和(he)“81”兩種白面,“75”面屬于精粉(fen),“81”面相對粗(cu)一些(xie),而且(qie)一律都是25公斤(jin)裝(zhuang)。現在凡事都講精細化、專一化,做什麼飯用什麼面粉(fen),分得(de)清清楚楚,而且(qie)全部袋(dai)裝(zhuang)化,25公斤(jin),10公斤(jin),甚至5公斤(jin),按cong)韞gou)買(mai),甚至連面劑子都給你準備妥當了(liao),鍋里添好水,下樓再(zai)去買(mai)都來得(de)及,簡直太方(fang)便了(liao)。

   我的做法是︰用小碗把面粉(fen)盛入面盆里,再(zai)用手將面粉(fen)堆成火(huo)山口形狀。然後(hou)一手zhong)︵牡顧 ㄗ詈糜夢濾  pei)少(shao)許鹽(yan)),一手由里向外一圈一圈和(he)面。面和(he)得(de)差不多時bao) 喑梢桓魴⊥牛  媾榪墼諫廈妗I允縷 蹋 jie)開面盆,繼續揉面,感覺揉好了(liao),再(zai) (gan)成一個大一些(xie)的面餅狀,在案(an)板和(he)面上抹(mo)一層植物油,再(zai)次扣上面盆,或者用干(gan)淨的濕抹(mo)布蓋在面上,等著醒面。這會(hui)兒,就可以準備其他工序(xu)了(liao),熗(qiang)鍋或者添水。我在熗(qiang)鍋的時候,肉都是切成指甲(jia)蓋大小的,等肉炒到八成熟,接(jie)著放蔥(cong)花或者皮(pi)牙子,澆(jiao)上醬油,撒上鹽(yan),再(zai)放入切好的恰瑪古(蔓(man)菁)或者土(tu)豆,要麼就是蘿卜(bu)(青(qing)蘿卜(bu)、胡(hu)蘿卜(bu)fan)夾校└he)山jie)  奧懿bu)白菜,各有所愛”bao)  咀約旱目諼丁5讓嫘蚜liao)之後(hou),再(zai) (gan)一下面,隨(sui)後(hou)切成面劑子,想吃(chi)炮仗子,就搓(cuo)成棍(gun)棍(gun)狀,想吃(chi)揪片子,則捏成長片狀。甩(shuai)一甩(shuai),抻一抻,然後(hou)繞在手腕上,再(zai)用兩只手的拇cu)負he)食指,一上一下開始往鍋里揪面。

   剛開始學做湯(tang)飯,不是和(he)面把yan)詹渙liao)要領,就是下面不得(de)法。面和(he)硬了(liao),容易皴,面劑子拉不長,還愛斷;面和(he)得(de)太軟(ruan)了(liao),要麼粘連在手上,要麼揪不到鍋里,灶台上到處都是面片,讓人手忙(mang)腳亂的,一鍋飯做下來,頭(tou)上冒汗。這時候我就自然想起鄰居老李哥,飯做得(de)出(chu)奇的好,特別是揪面片,不是站在鍋跟前,而是坐在床沿(yan)上,一邊揪面片,一邊還唱(chang)著秦腔,而且(qie)時不時bei)贗tou)和(he)人搭話a)H歡嫫 桓黿 乓桓觶 淺L暗厝 慷擠fei)進鍋里,相互不huo)? 蝗σ蝗Γ 狡桃徊悖 沽粲屑湎丁K 隹 牛 嫫 fan)騰著,油花綻放著,好生讓人羨(xian)慕(mu)。凡事都是熟能生巧,後(hou)來我就跟母(mu)親學,並反(fan)復進行實操,最終雖說趕不上老李哥,卻也得(de)心應手。揪面片,炮仗子,二節(jie)子,想吃(chi)哪一種,洗(xi)手挽(wan)袖子,干(gan)淨利索就做哪一種,一點都不費事。

   早些(xie)年(nian)的一個冬天,我和(he)村上的同學,結伴去了(liao)另(ling)外一個村的同學家,趕上中(zhong)午吃(chi)飯,恰好就是揪面片。沒有熗(qiang)鍋,只放了(liao)一些(xie)土(tu)豆塊,連醬油和(he)醋都不添加的白花花的湯(tang)飯,內容太簡單(dan),一點油花都看不到。後(hou)來飯桌上幸好上了(liao)一碟(die)咸菜,韭(jiu)菜和(he)黃蘿卜(bu)兩樣,還沒有潑油。我們幾個人都低著頭(tou),默(mo)默(mo)地吃(chi)著這種清湯(tang)寡水的揪面片,心里很不是滋味。

   後(hou)來生活一天比一天好了(liao),好像(xiang)每天都在過節(jie),肚子里都是油水,再(zai)好吃(chi)的飯菜也覺得(de)沒有味道了(liao)。就說我去年(nian)住院吧,親戚(qi)朋(peng)友送tou)顧筒說牟簧shao),到後(hou)來我還是想吃(chi)湯(tang)飯,精瘦的羊肉滾得(de)爛爛的,沙沙的土(tu)豆熬得(de)糊糊的,最要緊的是湯(tang)的味道要濃濃的,最後(hou)再(zai)配(pei)上一些(xie)咸菜,韭(jiu)菜也好,蘿卜(bu)也好,白菜也好,搭配(pei)成五顏(yan)六(liu)色(se),澆(jiao)上香油,我覺得(de)是世(shi)界(jie)上最好的飯了(liao)。 

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